CALAMARS FARCIS

Les calamars farcis sont un plat préparé dans presque toutes les régions maritimes italiennes. Il existe plusieurs recettes selon les différentes traditions. Celle que nous vous présentons aujourd’hui est très simple et idéale en tant que duexime  accompagné d’une salade. Les calamars farcis sont préparés tout le long de l’année.

Difficulté : Facile     Préparation : 25 MIN        Cuisson : 50 MIN 

Ingrédients pour 4 personnes

• Calamars – 4 de taille moyenne
• Olives noires – une quinzaine
• Pain – 4 tranches (100 gr environ)
• Œufs – 2
• Parmesan – 100 g
• Persil
• Ail – 3 gousses
• Vin blanc – 3 verres
• Huile d’olive vierge extra
• Sel
• Poivre

Préparation des calamars farcis

Commencez par vider et rincer vos calamars. Séparez la tête du corps, retirez la peau et les ailettes (ou seulement une partie). Puis, coupez la tête, les tentacules et les ailettes en petits morceaux.

Hachez deux gousses d’ail et une quinzaine d’olives noires, coupez le pain en petits morceaux et ciselez du persil.

Faites chauffer de l’huile d’olive dans une poêle, ajoutez l’ail, puis les olives et les petits morceaux de calamars. Faites revenir pendant quelques minutes et ajoutez un verre de vin blanc, en augmentant le feu.

Ensuite, ajoutez le pain, le persil ciselé, salez et poivrez. Faites cuire encore quelques minutes, le temps que le vin se soit évaporé. Votre farce est presque prête. Versez le tout dans un récipient et ajoutez 2 œufs entiers et 100 g de Parmesan. Mélangez.

Une fois la farce prête, remplissez vos calamars à l’aide d’une petite cuillère et fermez les poches avec des piques en bois.

Dans un plat à four, versez un filet d’huile d’olive, deux verres de vin et une gousse d’ail en chemise. Déposez les calamars, ajoutez du persil, un peu de sel et de poivre, et laissez cuire pendant 35 minutes à 180°C. De temps en temps, arrosez les calamars avec le jus de cuisson et, à mi-cuisson, piquez-les afin d’éviter qu’ils se cassent.

SALADE DE POULPE, POMMES DE TERRE ET OIGNON ROuge

La salade de poulpe, pommes de terre et oignon rouge est un plat typique de la cuisine méditerranéenne. Très appétissante, cette salade est parfaite en entrée comme en plat et peut être consommée froide en été et tiède en automne ou en hiver.

Ingrédients pour 6 personnes

• Poulpe – 1 d’un Kilo environ
• Pommes de terre – 1,5 Kg de taille moyenne
• Oignon rouge – 1 gros ou 2 petits
• Citron – 1
• Persil frais
• Huile d’olive vierge extra
• Poivre blanc
• Sel

Préparation de la salade de poulpe, pommes de terre et oignon rouge

Commencez par nettoyer le poulpe en retournant la poche et en la vidant. Puis, enlevez les yeux et le « bec » situé à la base de la poche ; lavez le poulpe soigneusement et frappez-le énergiquement pour l’attendrir. Mettez-le dans une grosse marmite et recouvrez-le d’une bonne quantité d’eau froide. Portez à ébullition et faites cuire pendant 30 à 40 minutes. Vous pouvez tester la cuisson en plantant un couteau dans sa chair : le couteau doit s’enfoncer comme dans du beurre mou. Une fois cuit, laissez refroidir le poulpe dans son eau.

Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant une quinzaine de minutes après ébullition. Une fois prêtes, coupez-les en quartier.

Ensuite, rincez le poulpe à l’eau claire, retirez grossièrement la peau et coupez-le en morceaux. Tranchez un gros oignon rouge et hachez grossièrement du persil frais.

Enfin, mélangez tous les ingrédients, assaisonnez avec de l’huile d’olive vierge extra et le jus d’un citron, salez et poivrez.

Votre salade est prête à être dégustée !

Conseils

Une autre version de la recette prévoit une cuisson du poulpe dans un court-bouillon avec de l’eau vinaigrée, des carottes, du céleri, de l’oignon, du laurier et des baies de genièvre. Le tout assaisonné avec de l’huile d’olive vierge extra, du persil, de l’ail, du sel et du poivre.

SCAPECE D’ANCHOIS

La scapece d’anchois est une délicieuse recette, typique de la cuisine du Molise, mais dont on trouve des variantes dans les Pouilles ou en Campanie, ainsi que dans d’autres régions du bassin méditerranéen. Il s’agit d’un plat simple à préparer mais vraiment délicieux, frais et agréable à déguster en apéritif ou en entrée, autour d’un bon verre de blanc !

Ingrédients pour 4 personnes

• Anchois frais – 500 g
• Vinaigre – 200 g
• Eau – 50g
• Farine de blé dur
• Huile de friture
• Ail – 1 gousse
• Menthe
• Huile d’olive vierge extra
• Sel

Préparation de la scapece d’anchois

Pour commencer, videz et nettoyez les anchois. Pour ce faire, à l’aide d’un petit couteau ou d’une paire de ciseaux, prenez les anchois un à un et coupez-leur la tête, puis ouvrez-leur le ventre en partant du haut vers la queue, et retirez les viscères et les arrêtes du poisson. Enfin, rincez et enfarinez les anchois, puis faites-les frire dans une grande quantité d’huile et déposez-les dans une assiette recouverte de papier absorbant.

Une fois égouttés, déposez les anchois dans un plat et ajoutez les feuilles de menthe (à votre guise), l’ail émincé et un filet d’huile d’olive vierge extra. Ensuite, faites bouillir l’eau et le vinaigre dans une casserole avec un peu de sel, puis laissez refroidir quelques minutes. Versez alors le liquide encore chaud (mais pas bouillant) sur les anchois et laissez mariner le tout au réfrigérateur pendant un jour au moins.

Conseils

Nous vous conseillons de déguster les anchois à la scapece plusieurs jours après les avoir préparés, vous ne regretterez pas d’avoir patienté !

CAPONATA

La caponata est un plat typiquement sicilien à base d’aubergines, légume phare de cette région, de céleris, oignons, tomates, câpres et olives. Très riche en saveurs, la caponata fait aussi l’unanimité pour sa fraîcheur, très appréciée donc durant la période estivale, car il s’agit d’un plat aigre-doux, généralement consommé froid, après avoir reposé quelques heures et délivré tous ses arômes.

Répandue dans toute l’île, chacun y va cependant de sa recette, c’est pourquoi il a été difficile pour nous de trancher ! En effet, il n’existe pas vraiment de « recette originale » puisque chaque ville, ou même chaquemamma détient sa propre recette, qu’elle transmet à sa fille, et ainsi de suite… Nous avons finalement opté pour la version palermitaine, qui nous paraissait plus légère et plus raffinée.

Difficulté : Moyenne    Préparation : 20 MIN.   Cuisson : 60 MIN.

Ingrédients pour 6 personnes

• Aubergines longues – 1 Kg
• Céleri branche – 600 g
• Oignons – 2
• Olives verte en saumure – 200 g
• Câpres – 3 Cuillères à soupe
• Tomates – 500 g
• Sucre – 50 g
• Vinaigre rouge – 1/2 verre
• Basilic – quelques feuilles
• Huile d’olive vierge extra
• Gros sel

Préparation de la caponata

Commencez par laver tous les légumes, puis coupez les aubergines en dés. Disposez-les ensuite dans une passoire, saupoudrez-les de gros sel, puis couvrez-les avec une assiette sur laquelle vous déposerez un poids, afin qu’elles perdent leur amertume (laissez-les s’égoutter pendant une heure environ).

Pendant ce temps, nettoyez les branches de céleri, puis coupez-les à leur tour et faites-les blanchir dans une casserole d’eau bouillante salée. Enfin, séchez-les et faites-les revenir à feu doux dans un peu d’huile d’olive.

Dans une autre poêle, faites revenir les oignons préalablement émincés. Une fois translucides, ajoutez les câpres et les olives, et faites revenir le tout pendant 10 minutes encore. Ajoutez alors les tomates coupées en cubes et laissez cuire à feu vif pendant une vingtaine de minutes.

Quant l’heure est venue, rincez les dés d’aubergines, séchez-les et faites-les frire dans une sauteuse. Une fois les aubergines bien dorées, ajoutez les autres légumes, le sucre et le vinaigre, et laissez cuire le tout jusqu’à ce que l’odeur du vinaigre se soit évaporée. Ajustez en sel si besoin.

Voilà, c’est prêt ! Laissez refroidir et servez avec des feuilles de basilic frais.

Conseils

Il existe une variante (et oui !) encore plus gourmande de cette recette, dans laquelle on ajoute 60 g de pignons en même temps que les câpres et les olives… Hummm !

Utilisez les restes de caponata avec des bucatini. Pour cela, faites cuire les pâtes dans une grande quantité d’eau bouillante salée et égouttez-les aldente. Puis faites-les sauter dans une poêle avec la caponata. Bon appétit !

LINGUINE À L’ENCRE DE SEICHE

Les linguine à l’encre de seiche représentent un classique de la gastronomie sicilienne. En effet, si cette recette était à l’origine celle d’humbles pêcheurs désireux de ne rien jeter de la seiche, elle est désormais reconnue et appréciée pour l’exceptionnel parfum de mer que l’encre donne à ce plat.

Difficulté : Moyenne     Préparation : 40 MIN.    Cuisson : 30 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

• Linguine – 400 gr
• Seiches (avec leur encre) – 700 gr
• Huile d’olive vierge extra
• Vin banc - 1 verre
• Échalote – 1
• Ail – 1 gousse
• Persil
• Sel
• Poivre ou piment

Préparation des linguine à l’encre de seiche

Commencez par nettoyer les seiches en ôtant l’os, la tête et la peau, puis videz-les. Prenez garde à ne pas jeter la poche du noir, qui se trouve dans la partie basse de la seiche, et réservez-la dans un petit récipient avec un fond d’eau. Rincez alors les seiches et coupez-les en morceaux (dés ou lamelles).

Dans une grande sauteuse, faites suinter à feu doux l’ail et l’échalote hachés, pendant 10 à 15 minutes. Lorsque l’échalote devient transparente, ajoutez la seiche, mélangez pendant 5 minutes, puis versez une bonne poignée de persil frais haché. Mélangez à nouveau et déglacez au vin blanc. Salez, poivrez (ou pimentez !) et laissez cuire à couvert pendant une bonne dizaine de minutes.

Une fois le temps écoulé, ajoutez les poches du noir, écrasez-les dans la sauteuse à l’aide d’une cuillère en bois, et prenez soin de bien les faire fondre. Votre sauce est prête.

Égouttez les linguine al dente versez-les dans la sauce. Mélangez bien et faites sauter le tout quelques secondes avant de servir. Bon appétit !

Conseils

Vous pouvez réaliser cette même recette en ajoutant, en même temps que les seiches, des tomates cerises coupées en deux (quand c’est la saison bien sûr !). Après avoir servi, pour ceux qui l’aiment, nous vous conseillons de remettre du persil frais sur vos assiettes : non seulement c’est joli, mais ça sublime la saveur du plat.

FOIE À LA VÉNITIENNE

FOIE A' LA VE'NITIENNE

Le foie à la vénitienne (en vénitien Figà àea Venessiana) est l’un des plats les plus populaires de la ville de Venise, et aussi de sa région. Il est également reconnu dans le monde entier pour sa saveur unique qui allie le goût prononcé du foie à la douceur des oignons blancs. Le foie est un produit très répandu dans toute la région, utilisé pour la réalisation de nombreux plats.

Les origines de cette recette remontent à l’époque des Romains, qui faisaient cuire le foie avec des figues, afin de couvrir sa forte odeur. Au fil du temps, les Vénitiens ont remplacé les figues par les oignons.

Aujourd’hui, la recette originale est réalisée avec du foie de porc ou de veau (plus délicat) et de l’oignon blanc de Chioggia, produit dans la région.

Difficulté : Facile     Préparation : 10 MIN. Cuisson : 15 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

• Foie de veau – 500 g
• Oignons – 2 blancs
• Beurre – 25 g
• Huile d’olive vierge extra
• Vinaigre de vin – 2 cuillères
• Persil
• Laurier
• Sel
• Poivre

Préparation du foie à la vénitienne

Commencez par couper les oignons en lamelles et trancher le foie le plus finement possible. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle ; ajoutez les oignons et faites-les fondre à feu très doux pendant une quinzaine de minutes. Puis, ajoutez le vinaigre, deux feuilles de laurier et le foie de veau.

Augmentez la flamme et faites cuire le foie en le faisant rissoler sur tous les côtés, pendant 5 minutes. Une fois cuit, salez, poivrez et saupoudrez de persil. Servez aussitôt.

La préparation de cette recette est très simple, mais la cuisson du foie est l’élément clé pour un plat réussi. Il ne doit pas être sec, et rester moelleux et fondant.

Conseils

Vous pouvez remplacer le vinaigre par du citron ou du vin blanc. Le foie à la vénitienne peut être acompagné par de la polenta et servi avec des quartiers de citron.

CANNELLONI RICOTTA ET ÉPINARDS

Les cannelloni, typiques de la tradition culinaire italienne, sont des cylindres de pâte qui peuvent être fourrés à la viande ou aux légumes. Dans cette recette, ils sont garnis à la ricotta et aux épinards. Préparés dans de nombreuses régions de la péninsule, les cannellonis ricotta et épinards représentent un classique des repas dominicaux et des jours de fête. Il s’agit d’un plat riche et savoureux, apprécié de tous et parfait pour un repas végétarien !

Difficulté : Moyenne     Préparation : 40 MIN.  Cuisson :  25 MIN.

Ingrédients pour 4 personnes

Pour la sauce tomates

• Coulis de tomate – 400 g
• Ail – 1 gousse
• Sel
• Poivre

Pour la garniture

• Épinards frais – 500 g
• Ricotta de vache – 400 g
• Œufs – 2
• Parmesan râpé – 100 g
• Noix de muscade – 1 grosse pincée
• Sel
• Poivre

Pour la Béchamel

• Beurre – 50 g
• Lait – 500 ml
• Farine – 50 g
• Noix de muscade – 1 pincée
• Sel

Pour le plat

• Parmesan râpé – 50 g
• Mozzarella de vache – 250 g
• Huile d’olive vierge extra

Préparation des cannelloni ricotta et épinards

Pour préparer ce plat vous pouvez utiliser des cannelloni faits maison (bientôt la recette) ou des cannelloni secs déjà prêts à être garnis et cuits au four. Pour la recette d’aujourd’hui, nous avons utilisé ces derniers.

Pour commencer, dans une poêle ou une sauteuse, préparez la sauce tomate en faisant revenir une gousse d’ail écrasée dans un filet d’huile d’olive. Puis, faites revenir le coulis de tomate, salez, poivrez et laisser mijoter à feux doux, jusqu’à ce qu’elle épaississe.

Pour la garniture, lavez les feuilles d’épinards et faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant quelques minutes, puis égouttez-les un maximum. Laissez refroidir. Ensuite, hachez finement les épinards à l’aide d’un couteau. Déposez-les dans un bol, puis ajoutez les œufs, la ricotta de vache, le Parmesan râpé, une grosse pincée de noix de muscade et du poivre. Mélangez et rectifiez en sel.

Pour la béchamel, coupez le beurre en morceaux et faites-le fondre à feux doux dans une casserole. Puis, ôtez-la du feu, incorporez la farine et remuez rapidement de façon à obtenir une crème moelleuse, le roux. Ensuite, versez le lait chaud et battez vivement au fouet jusqu’à épaississement. Faites cuire à feux doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer. Ajoutez une pincée de sel et une de noix de muscade. Terminez la béchamel, en couvrant la casserole et en laissant frémir 10 à 15 minutes. Fouettez de temps en temps. La sauce béchamel est prête.

Une fois les sauces réalisées, préchauffez votre four sur 200°. Garnissez les cannelloni de la préparation à la ricotta et aux épinards, soit à l’aide d’une cuillère à café, soit à l’aide d’une poche à douille.

Dans un plat à gratin huilé, disposez les cannelloni sur une fine couche de béchamel. Puis, couvrez d’une couche de sauce tomate et terminez avec la béchamel. Saupoudrez de Parmesan râpé, ajoutez la mozzarella coupée en cubes et enfournez 20 à 25 minutes, jusqu’à formation d’une belle croûte dorée. Bon appétit !!!

Conseils

Pour la version blanche des cannelloni ricotta et épinards, vous pouvez tester la recette sans sauce tomates.